Crostata "Fiaba di Mais" con Farina Petra 6320 e Petra 6384

fonte: Petra

Ricetta di Sofia Fiorin per il Contest "Crostata Revolution" promosso da Petra Molino quaglia

"Nella mia Crostata Revolution ho deciso di mantenere due elementi tipici della classica crostata cotta in forno, la pasta frolla e una confettura di frutta, portando però come novità l'inserimento di una parte livitata sfogliata all'nterno del dolce. L'ingrediente che ho scelto di valorizzare e che rappresenta il mio territorio è il
Mais, da qui nasce Fiaba di Mais, una visione alternativa di una semplice crostata"
Sofia Fiorin

INGREDIENTI

Per uno stampo da 18 cm (si otterranno circa 6 porzioni)

150 g di pasta frolla al mais con farina Petra 6320
100 g di confettura di fichi
380 g di veneziana sfogliata al mais con farina Petra 6384
60 g di fichi freschi
20 g di mandorle tostate

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SPOSTA IL CURSORE PER RICALCOLARE LA RICETTA IN BASE ALLE PORZIONI.

Porzioni medie di crostata

Pasta frolla al mais con farina petra 6320 (g)

Confettura di fichi (g)

Veneziana sfogliata al mais con farina Petra 6384 (g)

Fichi freschi (g)

Mandorle tostate (g)

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PROCEDIMENTO

NOTE:

Per la pasta frolla al mais

700 g di farina Petra 6320
300 g di farina di Mais
500 g di burro
500 g di zucchero
200 g di tuorlo d’uovo
8 g di sale
2 g di vaniglia

1. Impastare in planetaria con la foglia il burro pomata, lo zucchero e la vaniglia, una volta amalgamati inserire il tuorlo un po' alla volta e infine le farine con il sale.

2. Lasciar riposare l'impasto almeno un paio d'ore in frigorifero.

Per la veneziana sfogliata al mais

650 g di farina Petra 6384
350 g di farina di Mais
10 g di malto
150 g di zucchero
40 g di lievito di Birra
250 g di lievito Madre
400 g di uova
80 g di latte intero
80 g di panna
250 g di burro
16 g di sale
40 g di marsala
2 g di scorza di limone
2 g di vaniglia

1. Impastare in planetaria con il gancio le farine, i lieviti, zucchero, malto, uova, latte, panna e aromi fino ad ottenere una salda maglia glutinica, inserire infine il sale e poi il burro un po' alla volta. Lasciare riposare l'impasto una notte in frigorifero.

2. La mattina seguente, sfogliare con un piega da tre e una piega da quattro. Lasciar riposare 30 minuti in frigorifero.

Assemblaggio e finitura

1. Stendere la frolla e foderare il fondo dello stampo.

2. Spalmare sulla superficie la confettura di fichi.

3. Tirare a 3 mm l'impasto della veneziana, formare delle strisce lunghe e strette e inserirle distanziate nello stampo crostata.

4. Distribuire i fichi freschi e lasciar lievitare per circa un paio d'ore.

5. Trascorso il tempo, cospargere la superficie con le scaglie di mandorle e infornare a 180 gradi per 20/25 minuti circa.

NOTE: GLI INGREDIENTI INDICATI SONO STATI PENSATI PER REALIZZARE PIÙ TORTE, NELLA LISTA GENERALE DEGLI INGREDIENTI E NEL CALCOLATORE SONO INDICATI I GRAMMI DI OGNI PREPARAZIONE UTILI A REALIZZARE UNA TORTA.

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