BIGA

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grumoso e grezzo. La biga deve essere conservata per 18-20h prima dell’utilizzo ad una temperatura di 18-20°.

RINFRESCO

1. Una volta che la biga ha raggiunto la maturazione desiderata,impastarla con gli altri ingredienti tranne il sale e l’olio che saranno aggiunti negli ultimi minuti d’impasto.Ottenere un impasto senza grumi. Lasciare puntare a temperatura ambiente per 15′.
2. Trascorso il tempo di riposo procedere alla spezzatura dei panetti del peso desiderato e lasciar riposare altri 60′ a temp.ambiente. Stendere il panetto nella teglia oliata,aggiungere il primo pomodoro e lasciar lievitare per 2-3h a temp.ambiente.
3. Infornare a 200° per circa 12-15′.Lasciare raffreddare e coppare per poi farcire i Fiori di Pizza nei 3 modi indicati . Ripassare in forno per altri 3′ circa.

a cura di Roberto Ghisolfi