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LA BIBLIOTECA DI UNIVERSITA' DELLA PIZZA

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 1 - Introduzione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 2 - Lettura Rapida

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.1 - Approfondimento (I)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.2 - Approfondimento (II)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.3 - Approfondimento (III)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.4 - Approfondimento (IV)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 4 - Consultazione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 5 - Ricette

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 6 - Autori

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 7 - Indice

Modelli di Calcolo

TITOLO DEL CORSO

UNIVERSITÀ DELLA PIZZA MODULO 4

I CEREALI ORIGINALI E LE FERMENTAZIONI SPONTANEE: un viaggio al centro dell’ingrediente e della tecnica.

Per il professionista della pizza rispondere alle richieste del cliente e differenziarsi è una sfida sempre più difficile. Una sfida che porta in una sola direzione: quella di ricominciare a fare chiarezza sull’ingrediente, diverso stavolta dal “solito” grano tenero. I CEREALI ORIGINARI E LE FERMENTAZIONI SPONTANEE è il quarto modulo di Università della Pizza, up-grade pensato per tutti i pizzaioli che hanno frequentato già i 3 livelli che compongono il percorso ma cercano la possibilità di progredire ancora, in un mercato che è in continuo cambiamento. Il corso aiuta a raggiungere una conoscenza del mestiere a 360°. I partecipanti al corso apprenderanno l’uso dei cereali diversi dal grano tenero e le fermentazioni spontanee meglio conosciute come “impasti senza lievito”, molto in voga nell’ultimo periodo e che richiedono alcuni accorgimenti tecnici. Gli “impasti senza lievito” si sono sviluppati notevolmente negli ultimi anni, grazie a intuizioni geniali, alla tenacia e passione di alcuni tecnici e pizzaioli visionari che hanno investito tempo ed energie in test di produzione per giungere a risultati sempre migliori. Oggi questi impasti non sono più un azzardo ma una strada praticabile. E la costruzione di nuove strutture di pizza porterà i corsisti infine alla cucina, ovvero all’analisi di criteri di scelta, lavorazione e abbinamento di ingredienti per delineare dei topping che si accordino e sappiano esaltare le caratteristiche di questi impasti “particolari” e innovativi. Durante il corso verrà perfezionata la tecnica, si rifletterà sull’accorta selezione dell’ingrediente, e si svilupperà un senso della misura nella creazione degli abbinamenti. In più verrà testata una novità assoluta, ovvero la neonata farina EVOLUTIVA di Molino Quaglia, risultato del recupero di oltre 2000 varietà autoctone di grano tenero provenienti da Nord Africa e Medio Oriente, coltivate con sistema di agricoltura biologica. Il programma si sviluppa con una alternanza tra lezioni di impasti e lezioni di cucina, affidate a un team di docenti di altissimo livello.

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DOVE

iL Laboratorio^©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO

Da Lunedì
06 Maggio 2019

ore 9:00 - 18:00

Up-grade dedicato e riservato a tutti i pizzaioli che hanno frequentato i 3 moduli di Università della Pizza®.

Il percorso formativo che ha trasformato le menti e il modus operandi di tantissimi pizzaioli, molti dei quali famosi e con locali segnalati nelle migliori Guide Gastronomiche, ha da oggi un nuovo step, a garanzia di un miglioramento continuo.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONE

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONI

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

NUOVE IDEE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.
Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.
NUOVE TECNICHE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.
Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.
FARE RETE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.
Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

UNIVERSITÀ DELLA PIZZA MODULO 4

I CEREALI ORIGINARI E LE FERMENTAZIONI SPONTANEE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO:

Riprende il titolo del Simposio tecnico Pizza UP 2017, I CEREALI ORIGINARI E LE FERMENTAZIONI SPONTANEE, questo nuovo MODULO 4 di Università della Pizza, up-grade pensato per tutti i pizzaioli che hanno frequentato già i 3 livelli che compongono il percorso ma cercano la possibilità di progredire ancora, in un mercato che è in continuo cambiamento e che ha aspettative tanto più alte quanto più la qualità della pizza si alza e quanto più il pizzaiolo o il locale comincino ad avere una certa fama.

Frutto di un grandissimo lavoro di Ricerca&Sviluppo partito dai contenuti e dalle ricette testate nel simposio tecnico di novembre 2017 da pizzaioli ed esperti di impasti e lievitazioni provenienti da tutta Italia (ecco il link al video dell'evento: PizzaUp 2017), il corso va ad affrontare e approfondire due temi di interesse sempre più rilevante oggi in pizzeria: l’uso dei cereali diversi dal grano tenero e la questione delle fermentazioni spontanee meglio conosciute come “impasti senza lievito”, tanto affascinanti per il cliente quanto difficili da implementare per il pizzaiolo.

Durata: 5 giornate totali di lezione, divise in 2 settimane diverse, per un viaggio al centro dell’ingrediente e della tecnica che porta a costruire nuove strutture di pizza approdando infine alla cucina ovvero all’analisi di criteri di scelta, lavorazione e abbinamento di ingredienti per delineare dei topping che questi impasti “particolari” e innovativi li sappiano andare a valorizzare ed esaltare.

Si parte dall’argomento fermentazioni spontanee, cui saranno dedicate le prime 3 giornate di lezione, per arrivare poi ad affrontare nelle ultime 3 giornate il tema della produzione di impasti con farine di cereali diversi dal “moderno” grano tenero, come il grano duro odierno e le cultivar Tumminia e Saragolla, il farro monococco e il farro spelta, la segale. In più verrà testata una novità assoluta ovvero la neonata farina EVOLUTIVA di Molino Quaglia, risultato del recupero di oltre 2000 varietà autoctone di grano tenero provenienti da Nord Africa e Medio Oriente, coltivate con sistema di agricoltura biologica. Una farina di grano selezionato dalla natura e dal clima e non dal mugnaio, che ha caratteristiche tecniche e un profilo nutrizionale e di gusto assolutamente particolari, che metterà alla prova la conoscenza dell’ingrediente farina e la sensibilità del pizzaiolo nel lavorarla essendo un prodotto cui è il pizzaiolo stesso che deve adattarsi.

I cereali “diversi” saranno anche l’argomento di un interessante approfondimento sul lievito madre e sulla sua possibile gestione con farine che non siano il solito grano tenero.

Programma che si sviluppa con una alternanza tra lezioni di impasti e lezioni di cucina, affidate a un team di docenti di altissimo livello formato da:

2 importanti Pizzaioli professionisti, profondi conoscitori di tutte le tecniche di impasto e con una spiccata propensione alla sperimentazione, titolari di locali segnalati nelle migliori guide gastronomiche nelle quali propongono abitualmente impasti a fermentazione spontanea;
2 tecnici esperti di cereali, di impasti e di lievitazioni che li affiancheranno curando gli approfondimenti su ingredienti e dinamiche di impasti per fornire una conoscenza della materia che va oltre la semplice esecuzione di ricetta e dà la possibilità di gestire con padronanza le lavorazioni e avere anche un'ottica sulla personalizzazione del prodotto;
il giovane ed eclettico Chef di un importante ristorante stellato, riconosciuto ed apprezzato per la sua professionalità e precisione, che coniuga sapientemente con un estro innato nello scegliere e abbinare ingredienti e una capacità straordinaria di valorizzarne le peculiarità attraverso le più disparate tecniche di lavorazione e cottura.

Gli elementi per un corso di altissima Qualità tecnica e didattica ci sono tutti.

INGREDIENTI

cereali originari

In un mercato in cui non si fa altro che parlare di grani “antichi” nella spesso totale ignoranza della reale origine genetica dei diversi cereali che andiamo a utilizzare oggi; in un mercato ove la professionalità dei pizzaioli e la qualità tecnica del prodotto sono notevolmente aumentati e saper fare un impasto di pizza buono e bello con farina di grano tenero è il minimo che uno possa fare e offrire, per il professionista della pizza rispondere alle richieste del cliente e differenziarsi è una sfida sempre più difficile.
Ed è una sfida che porta in una sola direzione: quella di ricominciare a fare chiarezza sull’ingrediente, quella di ricominciare una ricerca&sviluppo sull’ingrediente cereale, diverso stavolta dal “solito” grano tenero.

TECNICHE

fermentazioni spontanee

Realizzare un prodotto lievitato senza l’uso di lievito: sicuramente una contraddizione in termini, ma un’avanguardia della tecnica che rientra sempre più nella lista desideri dei clienti e nella lista della varietà di impasti e tecniche che ogni pizzaiolo professionista deve almeno avere un’idea di come fare, per poter dire di avere una conoscenza del mestiere a 360°.
Sviluppatesi notevolmente negli ultimi anni, grazie a intuizioni geniali, alla tenacia e passione di alcuni tecnici e pizzaioli visionari che hanno investito tempo ed energie in test di produzione per giungere a risultati sempre migliori, i cosiddetti “impasti senza lievito”, o meglio “senza lievito aggiunto”, sono oggi non più un azzardo ma una strada praticabile e il secondo punto forte di questo nuovo corso.

CUCINA

topping da stellato

Più l’impasto è peculiare in fatto di struttura e di sapore, più si rende necessario studiare un topping adeguato a valorizzarne le caratteristiche.
E allora non basta la semplice padronanza delle tecniche di cucina e l’estro nell’abbinamento degli ingredienti: serve la perfezione della tecnica e della sua esecuzione, preceduta da una accorta selezione dell’ingrediente e unita ad una giusta dose di raziocinio e senso della misura nella creazione degli abbinamenti.
Qualità che solo uno Chef stellato è in grado di coniugare e che proprio uno Chef stellato ha messo e metterà in campo per la realizzazione di questo nuovo corso per il quale ha definito tutti i topping per ogni specifico impasto.