Una giornata di approfondimento tecnico sulla produzione della pizza al piatto nella quale vengono fornite le nozioni tecniche e pratiche indispensabili per lavorare nel modo corretto, in tutti i mesi dell’anno e con diverse tipologie di farina.
Partendo dal definire con un linguaggio tecnico preciso la struttura di pizza, si passerà a fornire nozioni tecniche sugli ingredienti, il loro comportamento in lavorazione, gli errori più comuni di gestione dell’impasto da evitare e la prassi corretta per stendere, cuocere e sfornare sempre un prodotto ottimale indipendentemente dalla stagione e dalle attrezzature disponibili.
Sarà posta particolare attenzione alla fase di impasto con un focus sugli accorgimenti da adottare in lavorazione in relazione al tipo di farine che si decide di utilizzare (00, 0, 1, integrale e anche BIOLOGICA) e al tipo di impastatrice con cui si sceglie di lavorare.
La base di lavoro sarà la classica ricetta a metodo diretto che verrà declinata con tempistiche di lievitazione diverse e poi cotta sia nel forno elettrico che nel forno a legna.
Insomma ci sarà un ventaglio di soluzioni allo studio, che darà la possibilità, una volta terminato il corso, di apportare da subito dei miglioramenti al proprio sistema di lavoro o di iniziare a impastare nel modo corretto in qualsiasi tipo di laboratorio.
Agli aspetti pratici di manualità per la corretta stesura e manipolazione della pallina di pizza sarà dedicato l’intero pomeriggio: il docente lavorerà fianco a fianco coi corsisti per impostare ognuno alla giusta tecnica.
In cattedra Simone Calore, pizzaiolo esperto e docente di Università della Pizza®.