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LA BIBLIOTECA DI UNIVERSITA' DELLA PIZZA

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 1 - Introduzione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 2 - Lettura Rapida

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.1 - Approfondimento (I)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.2 - Approfondimento (II)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.3 - Approfondimento (III)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.4 - Approfondimento (IV)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 4 - Consultazione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 5 - Ricette

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 6 - Autori

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 7 - Indice

Modelli di Calcolo

TITOLO DEL CORSO

NON SOLO GRANO: PANI E LIEVITI MADRE

NON SOLO GRANO: pani e lieviti madre di cereali diversi.

Quando si lavorano farine diverse da quelle di grano tenero, si deve essere pronti ad affrontare una lavorabilità e una consistenza dell’impasto notevolmente diverse da quelle a cui siamo abituati. Ecco perché alla scuola del Molino si organizzeranno due giornate sulla panificazione a lievito madre a base di farine di cereali diversi dal grano, nella fattispecie farro spelta, farro monococco biologico, segale bianca e segale integrale. Verranno presentati una rosa di pani realizzati usando questi cereali in purezza. Niente mix preconfezionati, nessun tipo di taglio con farina di grano tenero o di grano duro per agevolare la lavorazione: la strada dell’alta qualità non ammette scorciatoie. I partecipanti riusciranno così ad ottenere dei pani con un profilo nutrizionale e di gusto adatti alle nuove richieste dei consumatori di oggi, sempre più orientati su pani ricchi di fibra e a basso contenuto di glutine. Le ricette affrontate saranno diverse per costruire un assortimento completo. Ad accumulare però sarà l’impiego di lievito madre, la cosiddetta pasta madre viva, che sarà creato e gestito con farine di solo farro o di sola segale. Si otterrà un pane che veramente si può definire prodotto da farro o segale in purezza, un pane con un profilo gustativo e nutrizionale fortemente caratterizzato, che si distingue nettamente da tutti i pani ai cereali che si trovano in commercio. Sperimentando di persona ogni passaggio di lavorazione, il partecipante seguirà la guida del docente fino ad arrivare ad informare ed assaggiare il pane che lui stesso avrà formato. Un pane che sia in tutto e per tutto “mono-cereale”.

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DOVE

iL Laboratorio^©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO

Mercoledì 06

Giovedì
07 Marzo 2019

ore 9:00 - 18:00

Due giornate di corso su teoria, tecnica e ricette per panificare farro e segale in purezza, a base di solo lievito madre, gestito con le stesse farine. Corso pratico a numero chiuso.

a cura di Simone Rodolfi

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONE

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONI

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

NUOVE IDEE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.
Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.
NUOVE TECNICHE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.
Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.
FARE RETE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.
Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

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NON SOLO GRANO

PANI E LIEVITI MADRE DI CEREALI DIVERSI

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO

Due giornate sulla panificazione a lievito madre a base di farine di cereali diversi dal grano, nella fattispecie farro spelta, farro monococco biologico, segale bianca e segale integrale, dedicate ai panettieri ma anche tutti i professionisti di Arte Bianca che vogliono iniziare a produrre dei pani con un profilo nutrizionale e di gusto adatto alle nuove richieste dei consumatori di oggi, sempre più orientati su pani ricchi di fibra e a basso contenuto di glutine.

Bandito qualsiasi tipo di mix così come il ricorso alla farina di grano a supporto della lavorazione: ci concentriamo solo sull’utilizzo di farro e segale in purezza.

Bandito anche il lievito madre di grano tenero così come tutte le versioni in polvere: per le ricette si utilizzerà esclusivamente lievito madre fresco, la cosiddetta pasta madre viva, e sarà anch’esso di solo farro o di sola segale, per sfornare così un pane che sia in tutto e per tutto “mono-cereale”

Largo spazio alla parte pratica per permetterti di sperimentare subito consistenza e lavorabilità di queste farine, del tutto diverse da quelle della farina di grano cui siamo abituati.
Imparerai impastando assieme al docente, lavorerai a suo stretto contatto osservando da vicino come organizza spazi e tempistiche di produzione, ti eserciterai nella formatura dell'impasto, infornerai il tuo pane e potrai infine assaggiarlo. Apprendimento per esperienza diretta: il miglior sistema per una immediata e ottimale replicazione della ricetta una volta rientrato a casa.

In cattedra Roberta Pezzella, panettiera del Club Richemont, riconosciuta per la sua capacità di panificare a lievito madre tutte le tipologie di farina. Insegnerà il suo sistema di produzione con cui sforna ogni giorno quintali di pane a lievito madre, proponendo un assortimento completo di pani e focacce “multi-cereali” di diversa pezzatura.

Corso a numero chiuso.

IL CEREALE IN PUREZZA

sfumature di gusto e profumi senza trucchi

Ti presenteremo una rosa di pani di farro spelta, farro monococco, segale bianca e integrale realizzati usando questi cereali in purezza. Niente mix preconfezionati, nessun tipo di taglio con farina di grano tenero o di grano duro per agevolare la lavorazione: la strada dell’alta qualità non ammette scorciatoie.
Ti dimostreremo che panificare il solo farro e la sola segale non è impossibile, ti insegneremo tutte le regole e gli accorgimenti per lavorare queste farine in modo corretto e ti forniremo ricette diverse per costruire un assortimento completo.

IL LIEVITO MADRE IN PUREZZA

lievitazione naturale senza compromessi

Tutte le ricette prevedono impiego di lievito madre “vivo” e anch’esso seguirà la logica del 100% “altro cereale” ovvero sarà creato e gestito con farine di solo farro o di sola segale. Ti insegneremo così a costruire un pane che veramente possa definirsi prodotto da farro o segale in purezza, un pane con un profilo gustativo e nutrizionale fortemente caratterizzato, che si distingue nettamente da tutti i pani ai cereali che si trovano in commercio e risponde alle nuove richieste di tutti quei consumatori che oggi fanno precise scelte alimentari.

LE MANI IN PASTA

sperimenti tutte le ricette in prima persona

Grande spazio alla parte pratica per questo corso in cui la lavorabilità e la consistenza dell’impasto sono notevolmente diverse da quelle che dà il grano. Per imparare a lavorare bene il farro e la segale e ripetere poi le ricette una volta rientrato nel tuo laboratorio devi mettere subito le mani in pasta e così farai.
Tutte le ricette che ti andremo a proporre le realizzerai assieme al docente, a suo stretto contatto, sperimentando di persona ogni passaggio di lavorazione sotto la sua guida fino ad arrivare ad informare ed assaggiare il pane che tu stesso avrai formato.

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

SIMONE RODOLFI

DOCENTE

Simone Rodolfi: panettiere e pasticcere cresciuto sotto l'ala di importanti MOF francesi, titolato campione al “Mondial du Pain goût et nutrition” di Lione nel 2007, Simone Rodolfi ha unito negli ultimi anni la professione all'attività di consulenza presso importanti realtà del settore e all'attività di docenza che lo ha portato anche alla cattedra di ALMA. Titolare di un suo panificio, che gestisce come una moderna Bakery, è oggi uno dei giovani panettieri più conosciuti e apprezzati, in grado di padroneggiare con professionalità e una eccezionale manualità le più svariate tecniche di panificazione e di pasticceria.