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LA BIBLIOTECA DI UNIVERSITA' DELLA PIZZA

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 1 - Introduzione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 2 - Lettura Rapida

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.1 - Approfondimento (I)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.2 - Approfondimento (II)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.3 - Approfondimento (III)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.4 - Approfondimento (IV)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 4 - Consultazione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 5 - Ricette

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 6 - Autori

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 7 - Indice

Modelli di Calcolo

TITOLO DEL CORSO

COLOMBA A LIEVITO MADRE TRA RICETTE E CIFRE

COLOMBA A LIEVITO MADRE: tra ricette e cifre.

Questo corso della Scuola del Molino si occupa di Colomba preparata con solo lievito madre vivo e lunga e lenta lievitazione. Negli ultimi anni, l’offerta dolciaria tradizionale (colomba, o panettone) ha iniziato ad avvicinarsi ai gusti personalissimi della clientela e ad assecondare la sua infinita voglia di assaggiare anche qualcosa di nuovo. La Scuola, sempre attenta all’andamento del mercato e alle sue tendenze, propone un corso che permette di costruire un assortimento di colombe di Pasqua, che variano in termini di bilanciamento di ricetta, di farcitura e di glassa. Il corso assicura la creazione di prodotti con diverse sfumature di gusto e struttura, restando sempre però all’interno del più elevato livello di qualità di prodotto e di processo, requisiti imprescindibili che ogni cliente pretende di trovare in un dolce. E al fianco del gusto viaggiano la naturalità e salubrità del prodotto. Pochi e semplici ingredienti quelli utilizzati nel corso: farina, uova, zucchero, burro, vaniglia vera (quella in bacca) e lievito madre vivo. Oltre allo studio delle ricette passo dopo passo, il corso si soffermerà sulla pianificazione della produzione delle colombe in un laboratorio artigianale. Mettere a regime la realizzazione di una rosa di ricette diverse per una grande produzione può essere difficile. Si devono coordinare tutte le risorse che servono (ingredienti, attrezzature, personale, tempi, spazi) e predisporre un sistema di calcolo e monitoraggio continuo dei costi. Questo risvolto pratico solitamente non viene affrontato nei corsi, ma secondo Molino Quaglia è un aspetto fondamentale poiché i si fonda tutta la possibilità di ricavare un reale guadagno dal lavoro. Lucca Cantarin, pasticcere AMPI riconosciuto per il suo approccio particolarmente perfezionista e al contempo pragmatico, darà i consigli giusti per organizzare al meglio il proprio lavoro ed evitare errori. Il corso punta sulla valorizzazione dell’artigianalità unita alla standardizzazione del risultato e a una organizzazione ragionata della produzione che monitora continuamente l’aspetto economico. Così facendo, il professionista è libero di investire maggiori risorse nella qualità degli ingredienti e garantire un prodotto innovativo e salutare.

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DOVE

iL Laboratorio^©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

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QUANDO

Mercoledì 20

Giovedì
21 Marzo 2019

ore 9:00 - 18:00

Dalla messa a punto di nuove varianti di ricetta, alla programmazione della produzione di grandi quantità di prodotto, fino al calcolo dei costi: come pianificare e gestire al meglio la produzione di un assortimento di Colombe a lievito madre per Pasqua.

a cura di Lucca Cantarin

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONE

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONI

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

NUOVE IDEE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.
Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.
NUOVE TECNICHE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.
Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.
FARE RETE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.
Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
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COLOMBA A LIEVITO MADRE

TRA RICETTE E CIFRE

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO

Il corso verte sulla produzione della Colomba con solo lievito madre vivo e lunga e lenta lievitazione.
Consta di 2 giornate intere di lezione nella quale l’argomento verrà sviluppato sia sotto il profilo teorico-tecnico, di conoscenza degli ingredienti e delle dinamiche di lavorazione, sia sotto il profilo pratico con la realizzazione di tutto il processo di produzione dal rinfresco del lievito madre fino alla cottura del prodotto finito.

In cattedra il pasticcere Lucca Cantarin, scelto per il suo particolare approccio con il quale concretizza la produzione di tutti i dolci della sua pasticceria, lievitati compresi: la valorizzazione dell’artigianalità unita alla standardizzazione del risultato e a una organizzazione ragionata della produzione che monitora continuamente l’aspetto economico e gli consente di investire risorse nella qualità degli ingredienti, “risparmiandole” con una gestione intelligente di spazi, tempi, attrezzature, materie prime.

Al corso presenterà il suo sistema di produzione delle Colombe a lievito madre e proponendo dei cambi di farcitura, una variazione della glassa a copertura del prodotto e una sua nuova tecnica di formatura dell’impasto, fornendo anche dei preziosi consigli e indicazioni su come fare per pianificare in anticipo e gestire bene la produzione di grandi quantità di Colombe in pasticceria nel delicato e caotico periodo che precede Pasqua, tenendo sotto controllo i costi.

LE RICETTE

sfumature di gusto e struttura

Lo sport preferito di ogni cliente è cercare e chiedere “varianti” di prodotto, girare le pasticcerie per scovare quella con l’assortimento di dolci più vasto, che possa soddisfare i suoi personalissimi gusti e la sua infinita voglia di assaggiare anche qualcosa di nuovo. Nemmeno i dolci della Tradizione si sottraggono a questa logica e dopo il Panettone è la volta di prepararsi a costruire un assortimento di colombe di Pasqua, giusto quello che ti presentiamo al corso.

Composto di Colombe che variano in termini di bilanciamento di ricetta, di farcitura e di glassa; fatto di ricette che vedrai realizzate concretamente e spiegate in ogni loro minimo dettaglio, è un assortimento studiato per regalare le più diverse sfumature di gusto e struttura al cliente, restando sempre però all’interno del più elevato livello di qualità di prodotto e di processo, che è pur sempre il primo, imprescindibile requisito che ogni cliente pretende di trovare in un dolce.

GLI INGREDIENTI

etichetta pulita

É la filosofia di produzione dell’artigiano che ti proponiamo al corso, quella che impera indiscussa a La Scuola del Molino.

La filosofia di una Qualità di prodotto che si fonda e si misura sulla naturalità e salubrità dello stesso.

La filosofia di chi sceglie di far grandi lievitati dolci solo con farina, uova, zucchero, burro, vaniglia vera (quella in bacca) e lievito madre vivo.

La filosofia di chi non usa preparati, polveri, aromi e trucchi “vari ed eventuali” oggi disponibili sul mercato, che mettono chiunque in grado di produrre in poche ore un lievitato a lievito madre, o presunto tale.

La filosofia di chi non usa nemmeno conservanti perchè, in tutta onestà, sa che il valore aggiunto di un lievitato artigianale sta anche e soprattutto nella sua limitata shelf-life.

In questo un corso ti insegniamo “a fare le cose fatte bene”, senza trucchi, e sfornare e vendere un prodotto con un’etichetta pulita, come fa un vero artigiano del dolce.

IL LATO PRATICO

il sistema di produzione

A eseguire perfettamente una ricetta dopo che ci è stata spiegata a un corso siamo tutti capaci finché produciamo in piccola quantità e senza particolari pressioni. Ma quando poi si fa sul serio le difficoltà fioccano.

Mettere a regime la realizzazione di una ricetta o peggio ancora di una rosa di ricette diverse per una grande produzione, impiegando e coordinando tutte le risorse che servono (ingredienti, attrezzature, personale, tempi, spazi), dopo aver fatto i conti con quelle che si hanno realmente a disposizione, è quel risvolto pratico che solitamente non si spiega nei corsi ma su cui si fonda tutta la possibilità di ricavare un reale guadagno dal lavoro.

In questo corso sarà invece argomento di discussione primario assieme alla ricette: dalla pianificazione di ogni aspetto della produzione al sistema di calcolo e monitoraggio continuo dei costi, Lucca Cantarin, pasticcere AMPI riconosciuto per il suo approccio particolarmente perfezionista e al contempo pragmatico ed “economista”, ti darà i consigli giusti per organizzarti al meglio ed evitare errori.

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

LUCCA CANTARIN

DOCENTE

Lucca Cantarin: Pasticcere AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), titolare di una pasticceria di successo, professionista riconosciuto per il suo rigore tecnico e la sua capacità di mettere in luce il risvolto economico di ogni singola azione e le soluzioni per trasformare ogni ricetta in un giusto profitto, è oggi uno dei maggiori esponenti della Pasticceria Italiana.