Qual è il sistema più giusto da applicare nella preparazione del pane a lievito madre? Quali sono le ricette che funzionano davvero? Ed i processi che danno i migliori risultati? A queste domande risponderà il corso della Scuola del Molino Quaglia per fare chiarezza in una materia delicata ma  affascinante. Nell’Arte Bianca la resa di una ricetta è fortemente legata non solo agli ingredienti, ma anche alla situazione produttiva e alla manualità del panettiere. Inoltre, bisogna tenere in considerazione il sistema di gestione del lievito, le condizioni del lievito stesso e a tutti i fattori che incidono sulla sua operatività. C’è una variabilità di fondo, nel prodotto e nel processo, che è poi la forza distintiva di questo tipo di lavorazione, che bisogna imparare a gestire se si decide di intraprendere questa strada. E così per questo corso, per insegnare a panificare a lievito madre abbiamo scelto un panettiere professionista cresciuto sotto l'ala di importanti MOF francesi, che il pane a lievito madre lo fa tutti i giorni nel suo panificio. Un corso intenso che riuscirà a fornire indicazioni e consigli per iniziare a lavorare bene da subito. Si utilizzeranno 3 tipi di lievito madre diversi per la produzione di un assortimento di pani di formati e strutture diversi: pagnotta, ciabatta, baguette, panino morbido. Tutte le ricette saranno a base di solo lievito madre fresco/vivo. Per questo l’apertura del corso sarà dedicata a un piccolo focus tecnico su cos’è il lievito madre, come è composto, come si comporta in lavorazione. Per la produzione si impiegheranno solo farine di grano tenero poco raffinate, ricche di fibre, macinate a pietra o biologiche, senza nessuna aggiunta di additivi per garantire la naturalità del prodotto e la qualità anche nutrizionale dello stesso.

L’assortimento di prodotti che viene presentato in questo corso è stato pensato e messo a punto attraverso il lavoro di ricerca&sviluppo che dura da anni alla Scuola del Molino. I protagonisti di questo corso sono due ingredienti naturali nuovi in ambito gluten free, che danno entrambi innumerevoli vantaggi in termini di sapore, di struttura e di shelf-life del prodotto finito: un lievito madre vivo e attivo senza glutine ed i nuovi pseudocereali e legumi germinati. Queste soluzioni possono “cambiare il volto” delle produzioni senza glutine, e garantiscono grande efficacia nel diminuire i classici difetti dei prodotti gluten free: carenza di sapore e profumo, eccesso di additivi, struttura  organolettica insoddisfacente, profilo nutrizionale non equilibrato. Dal pane alla focaccia, dalla pizza ai grissini e poi i cracker, i taralli e le piadine: ecco tutti i prodotti che sforneremo, con struttura, sapori e profumi diversi tra loro e che non hanno nulla da invidiare al pane e alla pizza di farina di grano. Sarà un’opportunità per scoprire come applicare tutte le soluzioni produttive a lunga lievitazione usate per il  pane e la pizza “convenzionali” nella versione senza glutine. Si farà anche chiarezza sulle regole per avviare e gestire la produzione in modo professionale, sia che si voglia fare solo gluten free sia che si voglia affiancare questa produzione alla tua offerta. Le esercitazioni pratiche coinvolgeranno in maniera attiva i corsisti, permettendo di prendere confidenza con queste preparazioni che richiedono una manualità particolare e certe attenzioni in fase di impasto e di cottura.

Quando si lavorano farine diverse da quelle di grano tenero, si deve essere pronti ad affrontare una lavorabilità  e una consistenza dell’impasto notevolmente diverse da quelle a cui siamo abituati. Ecco perché alla scuola del Molino si organizzeranno due giornate sulla panificazione a lievito madre a base di farine di cereali diversi dal grano, nella fattispecie farro spelta, farro monococco biologico, segale bianca e segale integrale. Verranno presentati una rosa di pani realizzati usando questi cereali in purezza. Niente mix preconfezionati, nessun tipo di taglio con farina di grano tenero o di grano duro per agevolare la lavorazione: la strada dell’alta qualità non ammette scorciatoie. I partecipanti riusciranno così ad ottenere dei pani con un profilo nutrizionale e di gusto adatti alle nuove richieste dei consumatori di oggi, sempre più orientati su pani ricchi di fibra e a basso contenuto di glutine. Le ricette affrontate saranno diverse per costruire un assortimento completo. Ad accumulare però sarà l’impiego di lievito madre, la cosiddetta pasta madre viva, che sarà creato e gestito con farine di solo farro o di sola segale. Si otterrà un pane che veramente si può definire prodotto da farro o segale in purezza, un pane con un profilo gustativo e nutrizionale fortemente caratterizzato, che si distingue nettamente da tutti i pani ai cereali che si trovano in commercio. Sperimentando di persona ogni passaggio di lavorazione, il partecipante seguirà la guida del docente fino ad arrivare ad informare ed assaggiare il pane che lui stesso avrà formato. Un pane che sia in tutto e per tutto “mono-cereale”.

Questo corso della Scuola del Molino si occupa di Colomba preparata con solo lievito madre vivo e lunga e lenta lievitazione. Negli ultimi anni, l’offerta dolciaria tradizionale (colomba, o panettone) ha iniziato ad avvicinarsi ai gusti personalissimi della clientela e ad assecondare la sua infinita voglia di assaggiare anche qualcosa di nuovo. La Scuola, sempre attenta all’andamento del mercato e alle sue tendenze, propone un corso che permette di costruire un assortimento di colombe di Pasqua, che variano in termini di bilanciamento di ricetta, di farcitura e di glassa. Il corso assicura la creazione di prodotti con  diverse sfumature di gusto e struttura, restando sempre però all’interno del più elevato livello di qualità di prodotto e di processo, requisiti imprescindibili che ogni cliente pretende di trovare in un dolce. E al fianco del gusto viaggiano la naturalità e salubrità del prodotto. Pochi e semplici ingredienti quelli utilizzati nel corso: farina, uova, zucchero, burro, vaniglia vera (quella in bacca) e lievito madre vivo. Oltre allo studio delle ricette passo dopo passo, il corso si soffermerà sulla pianificazione della produzione delle colombe in un laboratorio artigianale. Mettere a regime la realizzazione di una rosa di ricette diverse per una grande produzione può essere difficile. Si devono coordinare tutte le risorse che servono (ingredienti, attrezzature, personale, tempi, spazi) e predisporre un sistema di calcolo e monitoraggio continuo dei costi.  Questo risvolto pratico solitamente non viene affrontato nei corsi, ma secondo Molino Quaglia è un aspetto fondamentale poiché i si fonda tutta la possibilità di ricavare un reale guadagno dal lavoro. Lucca Cantarin, pasticcere AMPI riconosciuto per il suo approccio particolarmente perfezionista e al contempo pragmatico, darà i consigli giusti per organizzare al meglio il proprio lavoro ed evitare errori. Il corso punta sulla valorizzazione dell’artigianalità unita alla standardizzazione del risultato e a una organizzazione ragionata della produzione che monitora continuamente l’aspetto economico. Così facendo, il professionista è libero di investire  maggiori risorse nella qualità degli ingredienti e garantire un prodotto innovativo e salutare.

Il corso si concentra sui sistemi di produzione artigianale di canditi, sulla produzione di confetture e di salse agrodolci, passando per le intramontabili gelatine, le caramelle preferite dai bambini. Tutte le tecniche prevedono un uso moderato della zucchero e senza aggiunta di addensanti chimici, attraverso una lavorazione lenta e rigorosa a garanzia della qualità del prodotto finito. Il corso non si limita al dolce. Una volta appresa la tecnica verrà applicata alla canditura e alla produzione di confetture anche alle verdure, per realizzare così canditi e salse agrodolci da abbinare a pietanze salate, utilizzabili quindi anche nel contesto della ristorazione. Il corso offre un’esperienza formativa utilissima non solo ai pasticceri, ma anche ai ristoratori che vogliono seguire la difficile ma efficacissima logica della cucina gourmet, carpendo e sfruttando i segreti del pasticcere artigiano. Il programma del corso prevede l’utilizzo  dei canditi e delle confetture nella produzione di un dolce per dare ai partecipanti, con l'esempio pratico, tutte le indicazioni per valorizzarli al meglio. Il corso rispetta gli standard della Scuola del Molino in termini di qualità: il rispetto delle peculiarità della materia prima (frutta o verdura che sia), lo sfruttamento in lavorazione delle sue proprietà tecniche evitando così l’utilizzo di addensanti e altri additivi “industriali”, l’ottenimento di un prodotto finito che rispecchia i suoi profumi, colori e i sapori originari. 

L’idea per questo corso nasce nel 2013 al Bread Religion organizzato da Petra Molino Quaglia nel 2013, un evento dedicato allo street food e che ha dato origine al fenomeno del “panino gourmet”. Oggi, questa parola è usata in maniera leggera, ma per definire gourmet un panino o una pizza la loro realizzazione pratica non passa per una ricetta specifica e non può essere improvvisata. Un panino che si possa configurare come piatto di alto livello gastronomico è frutto della sapiente combinazione tra una serie di criteri di selezione di ingredienti freschi ed un bagaglio di conoscenze tecniche di panificazione e di cucina. Durante il corso, verranno spiegate le tecniche per arrivare ad abbinare, utilizzare e dosare impasti e topping secondo forme, colori, sapori, profumi e consistenze che alla fine esprimano al palato equilibrio e concordanza d’insieme. Come sempre nei corsi de La Scuola del Molino, si partirà dell’ingrediente essenziale, ovvero la farina, per poi creare diverse strutture di pane, quali il panino soffice da hamburger, la focaccia classica e integrale, la ciabatta, il pane pugliese, la baguette, il panino Tuttograno, il pane al mais. Al pane verranno abbinati ingredienti di prima qualità che spaziano tra verdure, pesce, carne, formaggi e spezie.  E l’insegnamento delle diverse tecniche per valorizzarli è il primo elemento distintivo di questo corso. Un processo creativo che segue regole ben precise, che verranno dimostrate con diverse ricette in questo corso in cui un talentoso panettiere e uno Chef stellato lavoreranno a 4 mani presentando un assortimento di panini farciti da proporre in ristorante, in pizzeria, in pasticceria o in panificio per la stagione invernale. Tutti i panini che verranno presentati al corso saranno spiegati nei dettagli della loro realizzazione, a partire dai criteri di scelta delle materie prime fino ad arrivare alla logica di abbinamento, passando per le diverse tecniche di lavorazione che ne hanno dato forma. E così, tra una ricetta e l’altra, sarà possibile apprendere come si pensa e si concretizza un vero panino “gourmet”.

4 pizzaioli di origine Napoletana, che hanno dato un'interpretazione contemporanea al prodotto premiata dal mercato: (in ordine alfabetico) Luigi Acciao, Gennaro Battiloro, Giovanni Santarpia e Corrado Scaglione. Una docenza che fornirà una visuale chiara e completa e tradurrà in processi replicabili ognuna delle 4 Identità di Pizza che compongono il corso e che oggi diffondono la tradizione della Pizza Napoletana con una modalità innovativa che incontra il gusto e gli stili alimentari dei consumatori contemporanei. Frequentare le 4 giornate di Università della Pizza Napoletana è la scelta di dedicarsi del tempo, al di fuori della propria realtà lavorativa quotidiana, per discutere con i docenti e gli altri partecipanti le possibilità di sviluppo della pizza in un mercato che innegabilmente si è spostato su un livello di qualità più alta, in termini di ingredienti, di tecniche di lavorazione e di caratteristiche nutrizionali del prodotto finito.. Un mercato popolato di clienti che scelgono dove mangiare fuori casa mettendo a confronto la pizzeria con le altre proposte ristorative per orientarsi ad un cibo più buono e più sano.

Focus del corso le focacce, diverse tra di loro negli ingredienti e nella lavorazione, ma accumunate dalla semplicità di preparazione e gestione, che le rende replicabili in panificio, in pizzeria, in ristorazione e persino in pasticceria. Un nuovo appuntamento per la Scuole del Molino sulla produzione di focacce, o meglio delle focacce più gettonate di sempre: la soffice focaccia genovese, la croccante pensa romana e la particolarissima focaccia di Recco al formaggio, fatta da due sfoglie sottilissime e friabilissime di pasta con un cuore di morbido formaggio.
Il partecipante potrà confrontarsi con una panoramica di consistenze completamente diverse tra loro, in una alternanza di soffice e croccante che da sola “fa assortimento” e che non ha bisogno di presentazioni al cliente perché queste sono le strutture di focaccia che oggi in Italia e all’estero sono le più conosciute ed apprezzate. La Scuola rispetta le richieste del cliente, e per questo motivo, oltre alle ricette della tradizione, il corso presenta diverse nuove varianti che oggi stanno riscuotendo il maggior successo in termini di vendita. Ad esempio la focaccia Genovese 100% integrale e 100% farro monococco e la presentazione di 2 topping “gourmet” per la Pinsa Romana. Con perspicacia e lungimiranza, il corso aggiunge un pizzico di innovazione alla tradizione, iniziando a declinare il prodotto con farine sempre meno raffinate fino all’integrale usata in purezza, incontrando così i gusti dei consumatori moderni, compresi quelli più attenti all’alimentazione.

Un corso pensato per tutti i titolari di panificio, pasticceria, ristorante e pizzeria e per tutti coloro che, pur non essendo titolari, hanno la responsabilità della gestione del personale. Ingaggiare dei bravi dipendenti e definire bene le loro mansioni è il primo passo di una gestione efficiente. Questo corso però si spinge oltre. Quando un gruppo di dipendenti si trasforma effettivamente in una squadra di collaboratori che lavorano insieme, tutto fila liscio, il cliente percepisce che c’è una marcia in più e l’azienda cresce. Il datore di lavoro deve creare le condizioni affinché i dipendenti si sentano coinvolti, parte di una squadra e di un progetto di impresa. In questo modo la loro efficienza e la loro efficacia aumentano. Il corso si concentra anche sulla gestione di periodi di sovraccarico di lavoro o eventi straordinari che mettono sotto stress i dipendenti e richiedono un maggiore sforzo in termini di organizzazione. Questo argomento è collegato alla gestione dei conflitti e di eventuali situazioni problematiche, molto pericolosi per l’andamento del lavoro in azienda. In Arte Bianca, che si tratti di panificio o di pasticceria artigiana o di ristorante/pizzeria, il concetto della squadra di lavoro assume molto più peso che in altri settori perché di certo il lavoro è suddiviso tra una molteplicità di soggetti, ognuno dei quali fa la sua parte, ma l’interconnessione delle loro mansioni incide direttamente sul risultato finale e sul grado di soddisfazione del cliente.

Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza^®.

La completa maturazione degli impasti è fondamentale per la digeribilità della pizza e non va confusa con la lievitazione. Ma qual è il giusto tempo di maturazione? È comune pensare che lunghi tempi di maturazione accrescano  la qualità dell' impasto, ma sappiamo tutti che questa affermazione non è del tutto corretta se non diciamo anche a quale temperatura tale maturazione sia avvenuta. È evidente, infatti, che a temperature basse, e a parità di farina, la maturazione avvenga in tempi più lunghi: ciò significa che una maturazione in 48 ore in cella frigorifera produrrà un impasto migliore rispetto ad una maturazione di 12 ore a temperatura ambiente di 22 C? Nella realtà la qualità dell'impasto è massima  (anche in termini nutrizionali) quando la sua maturazione è completa, indipendentemente da altri fattori. Ma cosa accade se la farina contiene in sé parti di grano portate alla germogliazione? Succede  che le variazioni indotte dal processo di germogliazione portano a maturazione completa l'impasto in tempi molto più brevi, amplificando l' effetto della lievitazione con quantità minime di lieviti. Risultato una pizza tonda più gustosa, digeribile, leggera con cornicione molto ben sviluppato e una pasta delicatamente "scioglievole" rivestita di un'invisibile e delicato velo croccante. Frequentare il corso preparatorio di pizza al piatto per Università della Pizza significa mettere le mani in pasta e apprendere come fare una buona pizza partendo dal controllo del tempo.​

Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza^®.

La forza del pizzaiolo contemporaneo è la versatilità. Senza dimenticare la tradizione italiana, ma con la voglia di innovare, creare e stupire. Offrire una scelta varia al proprio cliente è fondamentale, e per questo motivo il pizzaiolo moderno deve padroneggiare diverse tecniche di impasto e metodi di cottura. Ciò richiede un approccio alla cucina aperto e ricettivo, supportato da un continuo aggiornamento tecnico. La qualità non si ottiene per caso, è il risultato di una lavoro costante. Il corso proposto da Molino Quaglia sulla pizza in teglia ed in tegamino si inserisce in questa nuova concezione di pizzeria. Un’intensa giornata di studio ed esperienza pratica che permette di approfondire la tecnica di impasto diretto per ottenere una base delicata e digeribile. Il corso prevede lo studio di un’unica ricetta, sviluppata passaggio dopo passaggio con la guida di un g’trainer Petra, Simone Calore, un docente preparato nonché pizzaiolo esperto. L’ottica tecnica è preminente, con particolare attenzione a quei passaggi più complicati che potrebbero generare difficoltà ed errori. Un approccio sistematico, per ottenere una pizza in teglia o in tegamino di qualità costante, indipendentemente dalla stagione dell’anno e dalle tipologie di farine con cui si realizza l’impasto. Durante la mattinata si affronterà la delicata fase di impasto, utilizzando varie tipologie di farine, anche quella biologica, con accortezze specifiche verso il supporto di cottura utilizzato, la teglia o il tegamino. Nel pomeriggio si studia la tecnica di stesura e il sistema di cottura, sia nel forno elettrico statico, sia nei moderni forni a convezione. Un corso breve, concentrato e dritto al punto, pensato per pizzaioli che vogliano approfondire e “fissare” le proprie conoscenze, senza sprechi di tempo. Un corso che vuole trasferire un metodo, un nuovo modo di pensare la pizza, non una semplice ricetta e che prepara per l’Università della Pizza.

Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza^®.

L'impasto per la pizza alla pala è in assoluto quello che contiene più acqua, assicurando una leggerezza impareggiabile. Allo stesso tempo, però, richiede solide basi tecniche per riuscire a manipolare correttamente la massa lievitata, delicatissima da gestire, ed ottenere così la classica alveolatura. Il corso del Molino Quaglia affronterà la tecnica della pizza alla pala soffermandosi sulla scelta degli ingredienti, la tecnica di impasto e la cottura. Il corso si concentrerà sull'impasto a metodo diretto, una tecnica che deve essere eseguita alla perfezione, poiché alla base di molti prodotti della panificazione. In cattedra Simone Calore, docente dell'Università della Pizza ed esperto pizzaiolo. Il corso, di una giornata, fornirà agli operatori del mondo della pizza conoscenze a livello tecnico-pratico precise e mirate. I professionisti riusciranno a consolidare le proprie conoscenze pregresse, partendo proprio dalle basi. Questo corso non farà acquisire al pizzaiolo abilità da esibire in concorsi e gare. Al contrario, l'operatore del mondo della pizza si scoprirà un professionista, sviluppando un nuovo modo di approcciare la propria produzione, dando valore a gesti antichi, interpretati con tecniche moderne. Al termine del corso, il pizzaiolo padroneggerà la tecnica per preparare un'ottima pizza alla pala e saprà ragionare sul procedimento da seguire per creare e dare vita a ricette personali. Il corso per pizza alla pala è un corso preparatorio al percorso dell'Università della Pizza.