I TRUCCHI DEL MESTIERE
istruzioni d'uso delle farine Petra Molino Quaglia

UN MIGLIORE IMPASTO DIRETTO CON PETRA 3

Come può essere migliorato un impasto diretto avente i seguenti ingredienti e procedimento? :

Ingredienti
8 kg Petra 3
2 kg Petra 9
20 g lievito di birra
6 litri acqua
350 g sale
500 g olio extra vergine di oliva

Procedimento
1 - Miscelare l'acqua con il lievito;
2 - aggiungere a farina ;
3 - impastare per 10 minuti ;
4 - aggiungere il sale miscelato con acqua;
5 - impastare per 20 minuti inserendo l’olio a filo.
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La ricetta nel complesso sembra bilanciata. Vi sono alcune osservazioni che riguardano il gusto del prodotto che si rimettono  alla  percezione personale di chi impasta.

- Si potrebbe abbassare leggermente il sale portandolo a 300g: Petra è naturalmente ricca di sali minerali che esaltano il gusto e il sapore del grano. Troppo sale potrebbe nascondere questa caratteristica.

- Si potrebbe abbassare il quantitativo di olio utilizzando esclusivamente olio extra vergine di oliva pari a 300g : un eccessivo tenore in olio dà la sensazione di “fritto” durante la cottura.

- Dal punto di vista del processo è corretto inserire il sale e l’olio dopo che la maglia glutinica si è formata.

- Si raccomanda di non lasciare troppo tempo il lievito disciolto in acqua perché si rischia una lisi cellulare.

- Si raccomanda di mantenere la temperatura dell’impasto tra 20 e 24°C.

- La maturazione dell’impasto è molto importante per avere una pasta profumata e croccante, riducendo sale e olio come è stato consigliato si riuscirà a far “lavorare” meglio i lieviti e, mantenendo la temperatura bassa per lunghi tempi di fermentazione, i buoni risultati sono garantiti !