Lʼiniziativa partì con lʼassegnazione ad un gruppo di  pasticcieri del tema “La pasta frolla nella pasticceria italiana moderna”. Il tema doveva essere svolto con la realizzazione di ricette e la loro presentazione ad una giuria composta da giornalisti e amanti della pasticceria in occasione della giornata di presentazione alla stampa che si tenne il 2 marzo 2009 presso la Pasticceria Sirani di Bagnolo Mella (BS). In quella sede ed in quella circostanza i pasticcieri partecipanti presentarono personalmente le rispettive realizzazioni, descrivendo i motivi della ricetta e i riferimenti al territorio, alla tradizione e, in generale, alle esperienze personali dalle quali ciascun dolce era nato.
La partecipazione allʼiniziativa fu gratuita, essendo stata pensata come unʼevento volontario a favore della diffusione della sana e gustosa alimentazione in pasticceria. La scelta della pasta frolla come tema portante partiva dalla considerazione condivisa che questo tipo di impasto costituiva tradizionalmente la base di una pasticceria dai tratti semplici e per questo comune nei consumi quotidiani di dolci.

Le realizzazioni dei pasticcieri che hanno partecipato a Frolla in Forma 2009 sono state commentate e giudicate in diretta da 3 diversi punti di vista: quello del consumatore (giuria dei giornalisti), quello del critico tecnico (giuria dei maestri pasticcieri) e quello del produttore (autocritica dei pasticcieri partecipanti). Ogni giuria ha votato valutando con un punteggio da 1 a 5 i tre parametri richiesti dal regolamento: gusto, estetica e creatività. Dove l’ ESTETICA era riferita  alla forma, al colore ed alla presentazione visiva della realizzazione, il GUSTO all’ equilibrio nell'abbinamento della base di frolla con gli altri ingredienti ed alla struttura del dolce, ed infine la CREATIVITA’ alla capacità dell’autore di reinterpretare modernamente una ricetta che appartiene alla cultura dolciaria italiana. Le tre giurie ed i tre parametri di giudizio rappresentano le 6 voci di confronto dalle quali sono emersi i 6 primi classificati. La novità di questo metodo di valutazione era nel fatto che il giudizio non è parziale, come in una competizione tecnica, ma a 360° e quindi è più adatto a descrivere la percezione del valore così come matura nell’attività commerciale di ogni giorno.

IL MARKETING DELLA PASTICCERIA ARTIGIANA PASSA ATTRAVERSO LA COMUNICAZIONE DEL GUSTO E L'UNICO STRUMENTO UTILIZZABILE È LA QUALITÀ DEL DOLCE CHE NASCE DALLA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME.
Frolla in Forma ha segnato una linea di demarcazione con il passato. Da una parte la pasticceria tecnica, dall’altra la pasticceria del gusto. L’evento non è stato un caso, ma la sintesi di un lavoro iniziato due anni fa con il progetto Migliori Pasticcieri d’Italia e presentato nei risultati durante l’ultima edizione di Sigep. Un lavoro alla rovescia, partito dallo studio del consumatore per arrivare alla messa a punto di ricette e materie prime che hanno come protagonista il gusto. Nessuno sfoggio di maestria finalizzata all’eccellenza tecnica, ma piuttosto una ricerca raffinata di equilibri che trasformano il gusto in dettaglio tecnico riconoscibile dal cliente consumatore. Frolla in Forma è stata una provocazione, accolta dai pasticcieri che vi hanno partecipato. La provocazione di un lavoro basato sulla ricetta più “povera” della pasticceria italiana: la pasta frolla e le sue declinazioni. Non poteva essere diversamente, poichè tra tutti gli impasti è proprio quello che il consumatore può giudicare più serenamente, perchè lo riconduce alle esperienze della sua infanzia: la torta della nonna, i biscotti della colazione, le crostate preparate per i picnic con gli amici, e così via. Frolla in Forma ha segnato però una linea di demarcazione netta tra la frolla di ieri e quella di domani perchè i pasticcieri hanno realizzato ricette e dolci di assoluta modernità, pur partendo da ingredienti del territorio e ricette appartenenti alla nostra cultura dolciaria. La modernità di cui parlo è stata il risultato di una ricerca condotta personalmente da ciascuno dei partecipanti per realizzare il tema della forma e del gusto, che fanno la differenza con le produzioni pasticciere tradizionali e riportano al gusto di un tempo. Grazie al ruolo centrale dato alla scelta ed al trattamento delle materie prime: almeno un ingrediente dop o igp ed una farina macinata a pietra appositamente studiata per dare al gusto del grano un ruolo da protagonista assoluto. Perchè la sorpresa delle tre giurie presenti alla degustazione è stata proprio questa: dal primo all’ultimo assaggio il sapore del grano è sempre stato chiaramente percettibile, in equilibrio perfetto con il gusto degli altri ingredienti. Questo aspetto è molto importante, perchè il palato dei consumatori, spesso appiattito da omogeneizzati industriali, si lascia coinvolgere da dinamiche gustative proprio come l’udito gioisce all’ascolto di pieni orchestrali che seguono a momenti di pianissimo. E oltre al gusto, che è la sostanza del dolce, anche la forma ha sorpreso: la frolla, tradizionalmente associata a spigoli irregolari e piani sconnessi, si è mostrata invece in quadrati e cerchi perfetti, senza curve non volute, con orli perfetti a prescindere dallo spessore. Ecco l’aspetto tecnologico dietro le quinte: una miscela esclusiva di grani, trasformati dalla macina a pietra nella versione specifica per frolla della farina Petra. In questa circostanza i pasticcieri hanno messo da parte la scala del W per concentrarsi sulla scala del gusto, perchè nella filosofia dei Migliori Pasticcieri d’Italia il gusto comunica al consumatore più del W. Frolla in Forma ha portato con sè un messaggio importante: il marketing della pasticceria artigiana passa attraverso la comunicazione del gusto e l’unico strumento utilizzabile è la qualità del dolce che nasce dalla qualità delle materie prime e dalla capacità di lavorarle in un gioco perfetto di equilibri. E’ la riscoperta del passaparola, che per i prodotti artigianali vale più di ogni altra forma di pubblicità. Non perdete il prossimo numero: da questa premessa nascerà una ricetta per comunicare meglio. (Piero Gabrieli - pubblicato su Dolcesalato 2-2009)

Chiusa la provocazione di Frolla in Forma, parte il lavoro in laboratorio per sperimentare e codificare ricette di dolci d'ogni giorno (su impasti frolla e plumcake) nello stesso tempo gustosi, sostenibili economicamente e nutrizionalmente equilibrati. Il compito di collaborare al progetto va a Gianluca Fusto, Lucca Cantarin e Diego Crosara. 5 mesi di lavoro, di prove, di difficoltà da risolvere e la frolla perfetta nasce da Petra 5, pronta essere presentata e spiegata dallo stesso Gianluca Fusto in un tour 5 date italiane partendo dal Laboratorio nell'antico molino della famiglia Quaglia a Vighizzolo d'Este. Un assortimento di frolla per fondi, pasta sablè e stroisel che farà parlare negli anni a venire.
Con Petra 5 dimostrammo che l'innovativo processo di macinazione  augmented stone milling era già allora capace di restituire una farina di grano tenero macinata a pietra pensata per la pasticceria contemporanea italiana, ricca di fibre e sali minerali per far riscoprire il gusto della tradizione nei dolci di oggi. La sorpresa di chi partecipò a quegli incontri fu vedere con i propri occhi la straordinaria capacità di Petra 5 di costruire un impasto per la pasta frolla che si poteva laminare sottilmente, conservare nel freddo e modellare subito prima di andare in forno plasmabile come nessun altro. (pasticceria di Gianluca Fusto e foto di Carlo Baroni)

Nel maggio 2014 nasce a Milano il primo congresso internazionale di pasticceria organizzato da Italian Gourmet e Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) con il nome di World Pastry Stars. Petra fu unica farina sponsor, contribuendo al dibattito con la presentazione sul palco del progetto sulla pasta frolla, che nel frattempo era cresciuto in gamma di prodotti e argomentazioni commerciali.  Sotto il titolo “Il Gusto dell’energia”, furono esposte al pubblico le ragioni economiche e nutrizionali di un percorso produttivo nuovo, dimostrandone la capacità di aiutare i pasticcieri artigiani nella messa a punto di un assortimento di pasticceria italiana di grande impatto emotivo, di alto profilo nutrizionale e di gusto. Il concetto di fondo era che la bellezza del cibo nasce dalla sua bontà e che ciò che il consumatore percepisce come buono deve anche fare bene alla sua salute, individuando nei gusti semplici il veicolo di energia vitale e la forza evocativa dei valori della tradizione. Il progetto "Il Gusto dell'Energia", che poggiava su tecniche nuove di lavorazione degli impasti per la pasta frolla con uso di Petra 5, macinata a pietra con il nostro metodo augmented stone milling, allora poco conosciuto tra i pasticcieri, destò scarso interesse da parte di un pubblico abbagliato dal susseguirsi sul palco di storie di successi commerciali, veri o presunti, e, a nostro modo di vedere, difficilmente replicabili nel contesto italiano.

IL PROGETTO 'PASTA FROLLA' DI DAVIDE CASSI E ROBERTA RAZZANO
Il progetto Pasta frolla è l’evoluzione dello studio sulle strutture degli impasti dolci, iniziato nel 2013 nell’allora Laboratorio di Fisica Gastronomica dell’Università di Parma, ora diventata una struttura dello spinoff Future Cooking Lab.
Le prime fasi dello studio sono state pubblicate sui numeri 138-142 della rivista professionale Dolce e Salato (vedi sotto).
Il punto di partenza fu la considerazione che il nome pasta frolla raggruppa una grande quantità di ricette documentate, accumunate dalla presenza degli stessi ingredienti, ma diverse per le proporzioni tra gli ingredienti stessi. A queste differenze quantitative corrispondono, alla degustazione, importanti differenze di testura. Lo scopo iniziale, dunque, era studiare, con metodi anche scientifici, la dipendenza della struttura dalle quantità di ingredienti. Una prima analisi quantitativa, comunque, aveva mostrato la possibilità di esplorare proporzioni non ancora utilizzate nelle ricette presenti in letteratura.
Di qui l’idea di esplorare le possibilità teoriche non ancora tradotte in pratica. Nella fase più avanzata, la sperimentazione ha presentato autentiche sorprese, perché al variare dei parametri considerati, le differenze di struttura in alcuni casi non erano solo sfumature, ma bruschi cambiamenti di consistenza, che davano luogo a risultati sensoriali interessantissimi e piacevoli al palato.
A tutt’oggi, il settore pasta frolla, nel mondo della pasticceria, è piuttosto trascurato, mentre presenta notevoli possibilità di innovazione.
L’idea alla base del progetto con il Laboratorio® di Molino Quaglia consiste nella sperimentazione non solo di nuove strutture della frolla, ma anche di nuove colorazioni, forme, e aromatizzazioni, sia attraverso la variazione delle proporzioni tra gli ingredienti utilizzati, sia attraverso l’introduzione di nuovi ingredienti.
L’aspetto visivo (forme e colori), che coinvolge attività specifiche del food design, sarà un punto chiave per la comunicazione attraverso i media. L’aspetto aromatico, dal canto suo, è utile per permettere ai singoli pasticceri una maggiore personalizzazione e territorializzazione del risultato.