E’ possibile che tecnologia e tradizione vivano insieme nel tempo? Sì, se sono insieme nella testa e nel temperamento di un uomo. In questo caso l’uomo è Annito Quaglia, testimone di un’epoca in cui il grano si sceglieva con l’esperienza e l’esperienza maturava con l’istinto, traghettatore verso il futuro di un’azienda che è cresciuta nel mercato a piccoli passi, affermando con coerenza i valori di quando era un piccolo molino di legno sull’Adige.

L’arte appresa dal padre Angelo grazie a lui è diventata la scuola dove si sono formati i suoi figli Lucio, Chiara ed Andrea: oggi guidano l’azienda lavorandoci dentro, ogni giorno, a contatto non solo con i numeri, ma soprattutto con la realtà del mercato: perchè il Molino Quaglia è ancora oggi un’ azienda di famiglia, nonostante le mutate dimensioni.

Le macchine ultramoderne che tengono d’occhio ogni chicco di grano, dall’arrivo nei silos fino all’uscita in forma di farina, sono guidate da software costruiti sui codici che provengono dalla conoscenza profonda della macinazione a pietra. Una conoscenza maturata in 4 generazioni di mugnai, che oggi fa la differenza nel mercato con la prima e unica linea completa di farine di grano tenero macinate a pietra, con la pulizia e la regolarità di un’industria certificata e con la sapiente scelta dei grani tramandata da Annito.

Ogni farina che esce dal Molino Quaglia ha la perfezione di un processo industriale esemplare e il gusto di quando i chicchi di grano migliori si riconoscevano solo con i denti.

“Il nostro Molino è cresciuto in questi anni. E me ne rendo conto ogni giorno quando percorro i corridoi bianchi nel fragore delle macchine che macinano il grano. Poi esco fuori nel piazzale e appena la porta si chiude alle mie spalle non sento più alcun rumore.” E’ Annito Quaglia a parlare, quasi 80 anni all’anagrafe che probabilmente non dimostrerà neanche tra 20 anni e terza generazione del Molino Quaglia, che ha transitato l’azienda artigianale del padre nel mondo complesso della molitura industriale. “Eppure quando entro in quel rumore così assordante e vedo il grano sparato nei tubi per sette piani, comprendo come a volte di tutto quello che facciamo fuori si sappia poco. Proprio come il rumore del molino che da fuori gli altri non sentono.” E’ per questo motivo che Annito Quaglia, maestro mugnaio eccellente, ma di poche parole, ha accettato il nostro invito a parlare delle attività del suo Molino. “La nostra storia è quella di una famiglia che lavora con attenzione ai dettagli, ma guardando sempre avanti per elevare la qualità.”

Gli chiedo se le farine di oggi hanno perso qualcosa rispetto a quelle che lui lavorava con le sue mani quand’era più giovane. “Ho iniziato il mio lavoro apprendendo la tecnica della molitura a pietra da mio padre Angelo. Lui mi ha insegnato come si incide la pietra per ottenere la farina giusta, a seconda dei grani e a seconda dell’uso al quale sarebbe stata destinata dal fornaio. Pensi che con mio padre nel dopoguerra preparavamo già le farine speciali per la pasta, il pane ed i dolci, quando gli altri molini macinavano solo farine generiche con poca esperienza nella scelta dei grani. Sì, perchè ancora oggi la nostra capacità di scegliere i grani giusti, senza compromessi di prezzo, è determinante per garantire ai nostri clienti la qualità di sempre.”

Lo incalzo rifacendogli la stessa domanda, se le farine di oggi abbiano perso qualcosa in termini di gusto rispetto a quelle di ieri. Annito mi sorride con arguzia “Le nostre sicuramente no.” E aggiunge “Certo nel tempo il mercato ha richiesto farine sempre più raffinate, più bianche, più adatte a pani e dolci moderni. Oggi però c’è un ritorno alla tradizione, nel pane così come nei dolci, e quindi le nostre tecniche di macinazione a pietra tornano ad essere più attuali che mai, al punto che abbiamo riattivato la macinazione a pietra.”

La notizia mi piace e allora lo stimolo a parlare. “Ha sentito parlare della nostra farina Petra? Se apre il sacco della 9 sente già un aroma che le fa immaginare il gusto del pane. E i profumi di grano della 5 li ritroverà intatti e potenti nei frollini della colazione. Le assicuro che sarà una sorpresa anche per i pasticcieri e gli chef che già utilizzano le nostre farine tecniche, perchè avranno a disposizione una farina nobile e dal gusto impareggiabile.”

Mi chiedo ad alta voce se queste nuove farine macinate a pietra siano facili da lavorare. “Il pasticciere e il cuoco che fanno della qualità il loro motto sanno che un buon alimento non viene fuori da sè. La tecnologia che abbiamo introdotto nel nostro Molino ci permette però di lavorare il grano con la macina a pietra ottenendo farine facilmente lavorabili come quelle moderne. ”

“Ma il grano di una volta riuscite ancora a trovarlo?”, gli chiedo mentre lo osservo tuffare la mano in un mucchio di chicchi dorati che gli scivolano tra le dita. “Non è corretto parlare di grano di una volta e grano di oggi. Il grano è diverso di anno in anno perchè lo fa la natura, ma se lo si sa riconoscere per come serve, allora posso risponderle che oggi come quando ero giovane allievo di mio padre Angelo, il grano lo scegliamo sempre nello stesso modo. Selezioniamo i raccolti più adatti per mantenere immutata la qualità delle nostre farine. E per esserne sicuro lo faccio ancora con il chicco tra i denti.” Ho sentito bene? Con il chicco tra i denti ? “ E’ una tecnica “di famiglia”, sorride Annito, “l’ho appresa da mio padre Angelo che mi ha insegnato a valutare il comportamento che avrà la farina durante l’impasto incidendo con i denti e assaggiando i chicchi di grano. Sa, allora non esistevano le macchine di oggi e l’arte la si coltivava con l’esperienza e lo spirito di osservazione.”

Sono costretta a fermarlo, perchè l’argomento è stuzzicante ed io ho ancora altre curiosità da soddisfare. Mi volto di spalle e gli indico un fabbricato al di là della strada (a proposito, mi trovo in un minuscolo paesino agricolo con la piazza dominata da una chiesa e dal molino, sullo sfondo incantevole dei colli euganei, in un’aria ancora pervasa dai profumi della recente mietitura del grano).

“Quello che vede di fronte al nuovo stabilimento è il nostro vecchio molino. I miei figli lo hanno restaurato per accogliere il Laboratorio, il nostro centro di ricerca e formazione. Mi piace quel nome, perchè esprime la nostra voglia di lavorare sperimentando strade sempre nuove. Venga, Le faccio dare un’occhiata alla sala tecnologica.” Andiamo di là e, in un ambiente dove la modernità delle attrezzature spicca in un contesto di vecchie fariniere e trame di tubi arancione, vedo un gruppo di persone in camice bianco che lavorano in grande concentrazione.”Facciamo piano, stanno studiando le reazioni dei ceppi vivi del lievito madre. In quelle ciotole c’è tanta vita, da lì nasce il pane vero.” E cosa hanno scoperto osservando quei lieviti? “Hanno scoperto che da quando si nutrono delle nostre farine macinate a pietra fanno meglio il pane ed i dolci”.

Sarà una battuta? Non lo so, ma sottolineata da quello sguardo profondo e detta con la vivacità entusiasta di un ragazzino non può che essere vero!