La macinazione del grano in farina è l’attività quotidiana più antica praticata dall’uomo. Nel corso dei millenni i sistemi di macinazione si sono evoluti  alla ricerca di tecnologie sempre più efficienti di separazione della componente amidacea del chicco (endosperma) dai rivestimenti esterni (crusca) . Fino ad arrivare all’uso delle mole di pietra e, dal 1880, a quello dei cilindri metallici attualmente in largo uso. La tecnologia della macinazione a cilindri rappresentò l’evoluzione più efficiente di un sistema di produzione della farina chiamato “mouture en infini” (fonte: Milling and flour quality), con il quale in Austria e Ungheria i mugnai effettuavano  numerosi passaggi di macinazione lungo una sequenza di più molini a pietra, dai quali venivano estratti più di 80 prodotti intermedi mediante travasi manuali di dozzine di uomini. Già allora, l’obiettivo finale era quello di estrarre una farina più bianca e fine possibile. Il passaggio dalla pietra ai cilindri segnò una svolta nella qualità delle farine, perché si passò da una media di farine di qualità del 10% di quelle molite a pietra a più del 70% di quelle molite a cilindri. Ma a questo miglioramento delle prestazioni panificatorie delle farine corrisponde, purtroppo, un impoverimento nutrizionale delle macinate a cilindri rispetto a quelle macinate a pietra.