CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO

Panificare a lievito madre è un’arte prima che una tecnica produttiva e chi un pò si intende di lievito madre sa che avere in mano una ricetta, anche una collaudata di un grande maestro, di per sè serve a poco, perchè la resa è strettamente legata al sistema di gestione del lievito, alle condizioni del lievito stesso e a tutti i fattori che incidono sulla sua operatività.
C’è una variabilità di fondo, nel prodotto e nel processo, che è poi la forza distintiva di questo tipo di lavorazione, che bisogna imparare a tenere in conto e gestire se si decide di intraprendere questa strada.
Prima di acquisire e realizzare ricette è importante imparare a conoscere l’ingrediente lievito madre nella sua essenza e anche nelle sue molteplici forme e sfaccettature che rendono unico e inimitabile lui stesso, come il prodotto pane che se ne ottiene.
Queste sono le premesse su cui si fonda il corso, che si sviluppa con un approfondimento tecnico di apertura e a seguire con la dimostrazione pratica di una serie di ricette in tutti i passaggi fondamentali, dal rinfresco del lievito madre fino alla cottura.
Si presenterà un assortimento di pani di formati e strutture diversi: pagnotta, ciabatta, baguette, panino morbido.
Tutte le ricette saranno a base di solo lievito madre fresco/vivo.
Saranno utilizzati 3 tipi di lievito madre diversi (una pasta madre gestita a bagno in acqua, una gestita nel sacco e una gestita in crema) e il processo produttivo privilegerà la lunga lievitazione.
Per la produzione si impiegheranno solo farine di grano tenero poco raffinate, ricche di fibre, macinate a pietra o biologiche, senza nessuna aggiunta di additivi o miglioratori di nessun tipo così da garantire la naturalità del prodotto e la qualità anche nutrizionale dello stesso.