SHARE ON

SHARE

SHARE ON

LA BIBLIOTECA DI UNIVERSITA' DELLA PIZZA

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 1 - Introduzione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 2 - Lettura Rapida

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.1 - Approfondimento (I)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.2 - Approfondimento (II)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.3 - Approfondimento (III)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 3.4 - Approfondimento (IV)

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 4 - Consultazione

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 5 - Ricette

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 6 - Autori

Manuale di Pizzeria Dinamica Parte 7 - Indice

Modelli di Calcolo

TITOLO DEL CORSO

FOCACCE AGLI ANTIPODI

FOCACCE AGLI ANTIPODI: tra tradizione ed innovazione.

Focus del corso le focacce, diverse tra di loro negli ingredienti e nella lavorazione, ma accumunate dalla semplicità di preparazione e gestione, che le rende replicabili in panificio, in pizzeria, in ristorazione e persino in pasticceria. Un nuovo appuntamento per la Scuole del Molino sulla produzione di focacce, o meglio delle focacce più gettonate di sempre: la soffice focaccia genovese, la croccante pensa romana e la particolarissima focaccia di Recco al formaggio, fatta da due sfoglie sottilissime e friabilissime di pasta con un cuore di morbido formaggio.
Il partecipante potrà confrontarsi con una panoramica di consistenze completamente diverse tra loro, in una alternanza di soffice e croccante che da sola “fa assortimento” e che non ha bisogno di presentazioni al cliente perché queste sono le strutture di focaccia che oggi in Italia e all’estero sono le più conosciute ed apprezzate. La Scuola rispetta le richieste del cliente, e per questo motivo, oltre alle ricette della tradizione, il corso presenta diverse nuove varianti che oggi stanno riscuotendo il maggior successo in termini di vendita. Ad esempio la focaccia Genovese 100% integrale e 100% farro monococco e la presentazione di 2 topping “gourmet” per la Pinsa Romana. Con perspicacia e lungimiranza, il corso aggiunge un pizzico di innovazione alla tradizione, iniziando a declinare il prodotto con farine sempre meno raffinate fino all’integrale usata in purezza, incontrando così i gusti dei consumatori moderni, compresi quelli più attenti all’alimentazione.

-

DOVE

iL Laboratorio^©
via Roma 49
Vighizzolo d'Este (PD)

-

QUANDO

Lunedì 01

Martedì
02 Aprile 2019

ore 9:00 - 18:00

Dalla FOCACCIA GENOVESE alla PINSA ROMANA tra soffice e croccante

a cura di Massimo Travaglini e Marco Farabegoli

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONE

IL TEMA | RELATORI | ORARI E ISCRIZIONI

PERCHÈ ISCRIVERSI A QUESTO CORSO

NUOVE IDEE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più novità.
Forse oggi non hai bisogno di nuove idee da proporre alla tua solita clientela. Ma se una nuova idea fosse capace di attrarre clienti che oggi non hai ? PizzaUp è fonte di nuove idee dalla sua prima edizione, perchè il tema di ogni anno nasce da un'intuizione su come evolvono i gusti dei consumatori. Seguire i seminari ed i laboratori esperenziali durante il simposio significa aprire la mente a nuovi orizzonti di una pizzeria che diventa sempre più cucina, anche nelle sue forme più tradizionali.
NUOVE TECNICHE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più qualità.
Hai mai sentito dire che per imparare bene un mestiere bisogna "rubare l'arte" a chi ne possiede le tecniche migliori ? PizzaUp è la situazione migliore dove "rubarsi" a vicenda le tecniche di un mestiere che oggi ha bisogno di rinnovarsi piuttosto che vivere di nostalgici e fantasiosi riferimenti a "tradizioni" vecchie e anacronistche. È finita l'era del pizzaiolo che esalta la propria bravura facendosi forte del lavoro meritevole di chi ha avviato la sua tradizione familiare. Oggi servono cultura alimentare e conoscenza delle tecniche giuste per lavorare gli ingredienti freschi, gestire correttamente le fermentazioni degli impasti e le cotture in tempi diversi della base della pasta della pizza e delle farciture.
FARE RETE
Per distinguersi in un mercato che chiede sempre più comunicazione.
Giovani e meno giovani sono accomunati dall'uso abituale e continuativo dei moderni strumenti di comunicazione, con una velocità nel reperire informazioni che non ha precedenti nella storia dell'uomo. La differenza rispetto a soli 5 anni fa è che radio, giornali, televisione, telefono, guide, mappe, posta e vetrine di prodotti sono tutti nello stesso strumento e che questo strumento sta nella nostra tasca.Il telefonino, con cui viviamo in costante contatto, è una porta che teniamo aperta per ricevere le novità in tempo reale, e con esse i pareri di chi le commenta dopo averle provate.Questi commenti sono fatti di foto, video, parole, giudizi positivi o negativi e rappresentano il moderno passaparola con il quale è necessario veicolare anche il valore della tua pizzeria. Per attrarre sempre nuova clientela è necessario fare rete con altri pizzaioli e attori della filiera per potenziare la comunicazione e raggiungere grandi numeri di lettori a costi accettabili.

Il prezzo si intende per
persona e al netto di Iva.

ISCRIVITI QUI

TRA SOFFICE E CROCCANTE

FOCACCE AGLI ANTIPODI

CONTENUTI E PROGRAMMA DEL CORSO

Un nuovo appuntamento sulla produzione di focacce, o meglio delle focacce più gettonate di sempre: la soffice FOCACCIA GENOVESE, la croccante PINSA ROMANA e, tra le due, lei: la particolarissima FOCACCIA DI RECCO AL FORMAGGIO, fatta da due sfoglie sottilissime e friabilissime di pasta con un cuore di morbido formaggio.

Dalla selezione degli ingredienti alla cottura, passando per tutte le specifiche fasi di preparazione e lavorazione, il corso fornisce le istruzioni teoriche e pratiche per iniziare da subito la produzione dei 3 prodotti. Basi di studio: la ricetta tipica per le due focacce liguri e ben due diverse versioni di impasto per la Pinsa Romana, una a metodo diretto e una a metodo indiretto, che consentono di adattarne la produzione in relazione alle proprie esigenze e attrezzature.

Infine, in aggiunta, due utilissimi “fuori-programma”: la presentazione delle nuove varianti di Focaccia Genovese 100% integrale e 100% farro monococco e la presentazione di 2 topping “gourmet” per la Pinsa Romana. In cattedra due professionisti di eccezione: Massimo Travaglini, genovese DOC che la produzione delle focacce liguri ce l’ha nel DNA e Marco Farabegoli, un romagnolo nato con il talento per la pizza che della Romana ha fatto il suo cavallo di battaglia.

IL SOFFICE E IL CROCCANTE

consistenze diverse

.
Dalla Focaccia Genovese alla Pinsa Romana, passando per la particolarissima focaccia di Recco al Formaggio, ti sottoporremo una panoramica di consistenze completamente diverse tra loro, in una alternanza tra soffice e croccante che da sola “fa assortimento” e che non ha bisogno di presentazioni al cliente perchè queste sono le strutture di focaccia che oggi in Italia e all’estero, sono le più conosciute ed apprezzate.

E poi hanno un’altra fondamentale caratteristica in comune: la semplicità di preparazione e gestione, che le rende replicabili in panificio, in pizzeria, in ristorazione e persino in pasticceria.Dovresti pensare di iniziare a inserirle....

IL BIANCO E IL NERO

sfumature di gusto

.
La forza delle ricette “della tradizione” ovvero il meccanismo alla base del loro duraturo successo, risiede nel loro adattamento agli stili di vita e alimentari del momento. Quando parliamo di pane, pizza e focaccia oggi, questo significa riscoprire la materia prima e valorizzarla nella sua interezza, perchè le richieste del cliente tendono all’integrale, al nutrizionale, all’origine dell’ingrediente, all’artigianalità. Se per la focaccia di Recco e la Pinsa, l’evoluzione non è ancora iniziata,per la focaccia genovese invece il meccanismo è già scattato e al corso, oltre alla ricetta tipica, non mancheremo di mostrarti le diverse nuove varianti che oggi stanno riscuotendo il maggior successo in termini di vendita.

L’ESPERIENZA

2 specialisti in cattedra

.
Massimo Travaglini e Marco Farabegoli, due professionisti che abbiamo conosciuto attratti dalle voci sulla qualità delle loro focacce e abbiamo poi imparato ad apprezzare per la loro capacità di mettere sempre avanti a tutto questa qualità, per la loro dote di rimanere sempre all’ombra del loro prodotto, di mettersi sempre in discussione e parlare solo attraverso di esso. Silenzioso e pacato l’uno, estroverso ed esplosivo l’altro, ma con 2 caratteristiche fondamentali in comune: una grandissima umiltà e un enorme bagaglio di esperienza che trasformano tutto quello che sfornano in un risultato ottimale, estate e inverno, “in casa e in trasferta”.Due caratteristiche che li rendono i migliori Maestri possibili.

IN AULA CON VOI

teoria, pratica e comunicazione

MASSIMO TRAVAGLINI

MARCO FARABEGOLI

DOCENTI

Massimo Travaglini: Discendente di una famiglia di panettieri, cresciuto lavorando nel panificio di famiglia, Massimo Travaglini
fa da subito della focaccia il suo “cavallo di battaglia”. Ne perfeziona la ricetta codificandone i passaggi in modo da ottenere sempre una Qualità elevata e costante del prodotto finito. Con perspicacia e lungimiranza vi aggiunge anche un pizzico di innovazione, iniziando a declinare il prodotto con farine sempre meno raffinate fino all’integrale usata in purezza, incontrando così i gusti dei consumatori moderni, compresi quelli più attenti all’alimentazione.
Professionista eclettico e instancabile, unisce l’Arte della panificazione alla cucina, studia per diventare chef e apre alla fine un suo ristorante a Genova dove coniuga sapientemente tutte le sue passioni.
Nemmeno l’alluvione del 2015, che distrugge completamente il locale, lo ferma. Massimo con coraggio riparte da zero e apre Fokaccia 100%, un incrocio tra ristorante, pasticceria e focacceria che è oggi uno dei luoghi d’incontro più moderni, conosciuti ed apprezzati della città.
Il successo è tale che Massimo viene notato anche dall’estero e richiesto come consulente per l’apertura e avviamento di nuovi locali a Miami, San Francisco e Montecarlo.

Marco Farabegoli: Pizzaiolo di professione, docente per passione, da anni fa parte della squadra di Università della Pizza®.
Specializzato nella produzione di teglia alla Romana, prodotto principe della sua pizzeria a Gambettola, è un asso anche nella preparazione della pizza Romana alla pala e della Pinsa Romana.
Fare il pizzaiolo per lui è stata una scelta, coltivata sin dall'inizio della sua ultraventennale carriera con tenacia e con la capacità di mettersi sempre in discussione, che lo ha portato a investire moltissimo nella sua formazione con la convinzione che cercare l'eccellenza assoluta sia un dovere oltre che la prima regola di ogni professionista.
Estroverso, umile, preciso, continuamente alla ricerca di novità e disponibile a condividere il suo sapere e la sua esperienza con i colleghi, è oggi uno dei protagonisti del mondo della pizza, anche se non ama molto la celebrità e si "nasconde" dietro alla qualità del suo prodotto, preferendo parlare attraverso di esso.