Questo corso della Scuola del Molino si occupa di Colomba preparata con solo lievito madre vivo e lunga e lenta lievitazione. Negli ultimi anni, l’offerta dolciaria tradizionale (colomba, o panettone) ha iniziato ad avvicinarsi ai gusti personalissimi della clientela e ad assecondare la sua infinita voglia di assaggiare anche qualcosa di nuovo. La Scuola, sempre attenta all’andamento del mercato e alle sue tendenze, propone un corso che permette di costruire un assortimento di colombe di Pasqua, che variano in termini di bilanciamento di ricetta, di farcitura e di glassa. Il corso assicura la creazione di prodotti con  diverse sfumature di gusto e struttura, restando sempre però all’interno del più elevato livello di qualità di prodotto e di processo, requisiti imprescindibili che ogni cliente pretende di trovare in un dolce. E al fianco del gusto viaggiano la naturalità e salubrità del prodotto. Pochi e semplici ingredienti quelli utilizzati nel corso: farina, uova, zucchero, burro, vaniglia vera (quella in bacca) e lievito madre vivo. Oltre allo studio delle ricette passo dopo passo, il corso si soffermerà sulla pianificazione della produzione delle colombe in un laboratorio artigianale. Mettere a regime la realizzazione di una rosa di ricette diverse per una grande produzione può essere difficile. Si devono coordinare tutte le risorse che servono (ingredienti, attrezzature, personale, tempi, spazi) e predisporre un sistema di calcolo e monitoraggio continuo dei costi.  Questo risvolto pratico solitamente non viene affrontato nei corsi, ma secondo Molino Quaglia è un aspetto fondamentale poiché i si fonda tutta la possibilità di ricavare un reale guadagno dal lavoro. Lucca Cantarin, pasticcere AMPI riconosciuto per il suo approccio particolarmente perfezionista e al contempo pragmatico, darà i consigli giusti per organizzare al meglio il proprio lavoro ed evitare errori. Il corso punta sulla valorizzazione dell’artigianalità unita alla standardizzazione del risultato e a una organizzazione ragionata della produzione che monitora continuamente l’aspetto economico. Così facendo, il professionista è libero di investire  maggiori risorse nella qualità degli ingredienti e garantire un prodotto innovativo e salutare.

Focus del corso le focacce, diverse tra di loro negli ingredienti e nella lavorazione, ma accumunate dalla semplicità di preparazione e gestione, che le rende replicabili in panificio, in pizzeria, in ristorazione e persino in pasticceria. Un nuovo appuntamento per la Scuole del Molino sulla produzione di focacce, o meglio delle focacce più gettonate di sempre: la soffice focaccia genovese, la croccante pensa romana e la particolarissima focaccia di Recco al formaggio, fatta da due sfoglie sottilissime e friabilissime di pasta con un cuore di morbido formaggio.
Il partecipante potrà confrontarsi con una panoramica di consistenze completamente diverse tra loro, in una alternanza di soffice e croccante che da sola “fa assortimento” e che non ha bisogno di presentazioni al cliente perché queste sono le strutture di focaccia che oggi in Italia e all’estero sono le più conosciute ed apprezzate. La Scuola rispetta le richieste del cliente, e per questo motivo, oltre alle ricette della tradizione, il corso presenta diverse nuove varianti che oggi stanno riscuotendo il maggior successo in termini di vendita. Ad esempio la focaccia Genovese 100% integrale e 100% farro monococco e la presentazione di 2 topping “gourmet” per la Pinsa Romana. Con perspicacia e lungimiranza, il corso aggiunge un pizzico di innovazione alla tradizione, iniziando a declinare il prodotto con farine sempre meno raffinate fino all’integrale usata in purezza, incontrando così i gusti dei consumatori moderni, compresi quelli più attenti all’alimentazione.

Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza^®.

La forza del pizzaiolo contemporaneo è la versatilità. Senza dimenticare la tradizione italiana, ma con la voglia di innovare, creare e stupire. Offrire una scelta varia al proprio cliente è fondamentale, e per questo motivo il pizzaiolo moderno deve padroneggiare diverse tecniche di impasto e metodi di cottura. Ciò richiede un approccio alla cucina aperto e ricettivo, supportato da un continuo aggiornamento tecnico. La qualità non si ottiene per caso, è il risultato di una lavoro costante. Il corso proposto da Molino Quaglia sulla pizza in teglia ed in tegamino si inserisce in questa nuova concezione di pizzeria. Un’intensa giornata di studio ed esperienza pratica che permette di approfondire la tecnica di impasto diretto per ottenere una base delicata e digeribile. Il corso prevede lo studio di un’unica ricetta, sviluppata passaggio dopo passaggio con la guida di un g’trainer Petra, Simone Calore, un docente preparato nonché pizzaiolo esperto. L’ottica tecnica è preminente, con particolare attenzione a quei passaggi più complicati che potrebbero generare difficoltà ed errori. Un approccio sistematico, per ottenere una pizza in teglia o in tegamino di qualità costante, indipendentemente dalla stagione dell’anno e dalle tipologie di farine con cui si realizza l’impasto. Durante la mattinata si affronterà la delicata fase di impasto, utilizzando varie tipologie di farine, anche quella biologica, con accortezze specifiche verso il supporto di cottura utilizzato, la teglia o il tegamino. Nel pomeriggio si studia la tecnica di stesura e il sistema di cottura, sia nel forno elettrico statico, sia nei moderni forni a convezione. Un corso breve, concentrato e dritto al punto, pensato per pizzaioli che vogliano approfondire e “fissare” le proprie conoscenze, senza sprechi di tempo. Un corso che vuole trasferire un metodo, un nuovo modo di pensare la pizza, non una semplice ricetta e che prepara per l’Università della Pizza.

Questo corso è PREPARATORIO per Università della Pizza^®.

La completa maturazione degli impasti è fondamentale per la digeribilità della pizza e non va confusa con la lievitazione. Ma qual è il giusto tempo di maturazione? È comune pensare che lunghi tempi di maturazione accrescano  la qualità dell' impasto, ma sappiamo tutti che questa affermazione non è del tutto corretta se non diciamo anche a quale temperatura tale maturazione sia avvenuta. È evidente, infatti, che a temperature basse, e a parità di farina, la maturazione avvenga in tempi più lunghi: ciò significa che una maturazione in 48 ore in cella frigorifera produrrà un impasto migliore rispetto ad una maturazione di 12 ore a temperatura ambiente di 22 C? Nella realtà la qualità dell'impasto è massima  (anche in termini nutrizionali) quando la sua maturazione è completa, indipendentemente da altri fattori. Ma cosa accade se la farina contiene in sé parti di grano portate alla germogliazione? Succede  che le variazioni indotte dal processo di germogliazione portano a maturazione completa l'impasto in tempi molto più brevi, amplificando l' effetto della lievitazione con quantità minime di lieviti. Risultato una pizza tonda più gustosa, digeribile, leggera con cornicione molto ben sviluppato e una pasta delicatamente "scioglievole" rivestita di un'invisibile e delicato velo croccante. Frequentare il corso preparatorio di pizza al piatto per Università della Pizza significa mettere le mani in pasta e apprendere come fare una buona pizza partendo dal controllo del tempo.​

Un corso pensato per tutti i titolari di panificio, pasticceria, ristorante e pizzeria e per tutti coloro che, pur non essendo titolari, hanno la responsabilità della gestione del personale. Ingaggiare dei bravi dipendenti e definire bene le loro mansioni è il primo passo di una gestione efficiente. Questo corso però si spinge oltre. Quando un gruppo di dipendenti si trasforma effettivamente in una squadra di collaboratori che lavorano insieme, tutto fila liscio, il cliente percepisce che c’è una marcia in più e l’azienda cresce. Il datore di lavoro deve creare le condizioni affinché i dipendenti si sentano coinvolti, parte di una squadra e di un progetto di impresa. In questo modo la loro efficienza e la loro efficacia aumentano. Il corso si concentra anche sulla gestione di periodi di sovraccarico di lavoro o eventi straordinari che mettono sotto stress i dipendenti e richiedono un maggiore sforzo in termini di organizzazione. Questo argomento è collegato alla gestione dei conflitti e di eventuali situazioni problematiche, molto pericolosi per l’andamento del lavoro in azienda. In Arte Bianca, che si tratti di panificio o di pasticceria artigiana o di ristorante/pizzeria, il concetto della squadra di lavoro assume molto più peso che in altri settori perché di certo il lavoro è suddiviso tra una molteplicità di soggetti, ognuno dei quali fa la sua parte, ma l’interconnessione delle loro mansioni incide direttamente sul risultato finale e sul grado di soddisfazione del cliente.